عسل توجه کافی مبذول گردد. مهمترین خصوصیات فیزیکی عسل که برای تخمین مقدار آب عسل مورد استفاده قرار گرفته اند عبارتند از: غلظت، چگالی، وزن مخصوص و شاخص انکسار نور که در مورد هر کدام به اختصار توضیح خواهیم داد.

 

1-   غلظت

مقاومت به جاری شدن یک ماده را غلظت آن ماده گویند. غلظت عسل مانند سایر خصوصیات فیزیکی آن بستگی به مواد متشکله و رطوبت عسل دارد. درجه حرارت معمولاً غلظت را پایین و سرما و برودت غلظت را بالا می برد. یکی از راه های تعیین مقدار آب عسل بررسی غلظت آن است. عسل های غلیظ به راحتی روان نشده و از ظروف به راحتی خارج نمی شوند. همچنین استخراج عسل های غلیظ از داخل شان عسل به راحتی انجام نمی شود، مضافاً به اینکه پس از استخراج و هنگام صاف کردن و شفاف سازی حباب های هوا به راحتی از آن خارج نمی شوند. گرم کردن عسل های غلیظ موجب کاهش غلظت آنها شده در نتیجه استخراج، صاف و شفاف کردن و جابجائی آنها را در ظروف راحت تر می نماید.

غلظت عسل

2-   چگالی

وزن هر ماده در واحد حجم را چگالی آن ماده می گویند که باید در درجه حرارت معینی اندازه گیری شود. وزن یک لیتر عسل مرغوب معادل 1408.19 گرم در 20 درجه سانتی گراد می باشد.

 

3-    وزن مخصوص

وزن مخصوص یک ماده عبارت است از وزن حجم معینی از آن ماده نسبت به وزن آب هم حجم همان ماده که در درجه حرارت معینی اندازه گیری می شود. این نسبت برای عسل درجه یک و در دمای 20 درجه سانتی گراد حدود 1.4129 می باشد.

 

4-  شاخص انکسار

شاخص انکسار یک ماده در واقع نسبت سرعت نور در آن ماده به سرعت نور در هوا است. با این اندازه گیری ساده می توان مقدار آب موجود در عسل را تشخیص داد که با استفاده از دستگاه اندازه گیری انکسار نور که وسیله ای ساده ولی گران قیمت است انجام داد. برای اندازه گیری شاخص انکسار عسل نمونه ای به اندازه یک قطره کافی است. هرچه رطوبت عسل بیشتر باشد، شاخص انکسار عدد کمتری را نشان می دهد.

شفافیت عسل

5-  گردش نوری

با گردش نوری و یا چرخش صفحه پلاریزاسیون نور پلاریزه می توان ترکیبات مواد آلی در عسل را اندازه گرفت.

 

6-    خاصیت جذب رطوبت

خاصیت جذب رطوبت یک ماده عبارت است از قدرت گرفتن رطوبت از هوا. درجه جذب رطوبت عسل بستگی به مواد تشکیل دهنده آن و همچنین مقدار آن مواد دارد.

 

عسلی که 17.4 درصد آب دارد با رطوبت نسبی 58 درصد محیط در یک حالت توازن می باشد. حال اگر این عسل در مجاورت هوایی که بیش از 58 درصد رطوبت نسبی دارد قرار گیرد،رطوبت محیط را جذب و اگر در مجاورت هوای کمتر از 58 درصد رطوبت نسبی قرار گیرد، آب خود را به محیط پس می دهد.

 

تکلیف: با توجه به اطلاعاتی که در این جلسه در مورد انواع عسل و خواص فیزیکی آن کسب نمودید، انواع عسلی که در اختیار دارید را با یکدیگر مقایسه نمایید. دقت نمایید مواردی چون، غلظت عسل ها، شفافیت، عطر و طعم عسل را مد نظر قرار دهید. از انواع عسل که در اختیار دارید عکس گرفته و به همراه خصوصات هر کدام برای ما ارسال نمایید. ضمناً مرغوب ترین عسل را در بین عسل های موجود انتخاب نمایید و دلیل آن را بیاورید.